美味乖鱼 暗藏杀机

  生活于美丽海滨城市的汕头人,嗜好海鲜人人皆知,尤其对鱼虾蟹等活蹦乱跳的生猛海鲜更是情有独钟。谈起肉嫩味甜的河豚,也就是潮汕人所称的“乖鱼”,不少人更为其美味而“俘虏”,往往忽视了乖鱼的毒性,却有那种“明知山有虎,偏向虎山行”的气概,因而也使一些“英雄”不幸中毒,甚至命断“乖鱼”下。可以说,面对如此美食,许多人是既爱又恨。而日前,我省一家媒体曾对市场所卖的巴鱼是不是河豚作了报道,那么,我市的“乖鱼”是不是巴鱼,有没有毒,民间又有什么烹调秘诀让人欲罢不能呢?

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp鮀城难觅“乖鱼”踪影

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp连日来,记者走访了市区部分酒楼和海鲜摊档发现,鲍鱼、鲳鱼、龙虾、蟹、牡蛎等海鲜倒是不少,唯独不见“乖鱼”踪影,一些经营者称,“乖鱼”虽然鲜美,但有没有毒很难分辨,而且规定不能销售的,他们不敢拿来卖,反正有那么多海鲜,可以随便挑选。而在一些大小型农贸市场,记者也只见市场上摆卖的大多为冰鲜带鱼、沙尖鱼、鱿鱼等海货,没看到有人卖“乖鱼”。会不会是不敢“明卖”而“暗售”呢?但记者询问了多家海鲜档口都一无所获。但有一市民称,现在很难在大市场看到“乖鱼”,不过有些小市场却是偶尔有人卖。他自己也不吃,感觉没必要因其美味而以身试险,只是在逛菜市偶尔发现的。不少市民也表示,近几年看了有关吃“乖鱼”而中毒的报道,对“乖鱼”有了进一步认识,所以不敢也不会拿自己的性命开玩笑。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp最后,在一家水产市场,记者兜了一圈终于发现有一个档口在经营“乖鱼”,这些鱼头圆口小,背部黑褐色,腹部白色,鳍为黄色。但与其他摊档活跃的交易场面相比,这个档口非常冷清,放在地上的两大盆“乖鱼”几乎没人上前询问,连档主都不见人影。听到有人前来问价,其他鱼贩才领着档主走过来,记者一问“每斤多少钱?”,他看见有生意上门马上兴奋地说:“全部拿去,每斤3元。”当记者问他“吃了有没有事呢?”时,他脸色一变随即肯定地说,这个就算是亲兄弟他也不敢保证,因为买卖“乖鱼”是有行规的,你要买就拿去,没有人保证会不会出事的;而在餐桌上吃“乖鱼”也一样,绝对没人叫你吃,都是“愿者上钩”。看到记者好像没意思要买,他又马上走开了。附近一鱼贩告诉记者,因为分不清哪些“乖鱼”有毒,现在也很少人来买“乖鱼”了,他也一直不敢吃,弄不好会搭上性命的。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp河豚史演绎美食和死亡

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp说起河豚,苏东坡的题画诗《惠崇春江晚景》:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”称得上是吟咏河豚的千古名篇。李时珍的《本草纲目》也载:“河豚有毒,味虽珍美,修治失法,食之杀人。”其实,中国自古以来的河豚文化史始终重复着一个关于美食和死亡的主题。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp而河豚在潮汕被称为乖鱼也是有史可鉴。清光绪《潮阳县志》说:“河豚,土人谓之乖鱼,象其形也。味甘腴,人争嗜,然间有毒,能杀人。”潮汕话说食到“肚乖乖”,意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了,与河豚的形象尤为相似。河豚又名气泡鱼,体内有气囊,能吸气膨胀。而潮阳、濠江等地一些渔民和当地人也证实了吃“乖鱼”历来就有。但前几年因贪吃“乖鱼”而中毒的事件却时有发生,如1999年一对夫妇吃完之后命丧黄泉,肚子里还有未出世的7个月胎儿;2006年1月份,又相继发生两起6人食用河豚鱼引起的中毒事故。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp民间烹调秘诀便不会“祸从口出”?

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp采访中,记者了解到,虽然因吃“乖鱼”中毒事件给人们敲响了警钟,但潮阳、濠江等地仍然因其有“独家”烹调秘诀而招引了不少嗜“乖”如命者。一位海门人称,由于现在的“乖鱼”毒性最强,也比较小,所以在当地,春季能捕到也不多,市面上所卖的以冰鲜为主,一般要等到每年七八月份,每条“乖鱼”长到约六七两重,那时捕捞量也是最多的,当然来吃的人也很多;而且除了供应本地外,有些还销往江浙台湾一带,以及日本等国家。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp而吃河豚有两点最重要,一是品种和季节,二是做法和火候。另一位濠江人称,一般“青乖”是用来鲜吃的,宰杀时先掏掉内脏剥去皮,切去鱼头,冲洗干净,然后炒、煮、煲都行,有些人则除春季外大部分季节都是连鱼头和鱼肝都一起吃了。“沙纹乖”鲜活时是“微毒”,但处理掉内脏后,用盐水浸泡鱼眼,晒成鱼干后,与猪骨和萝卜煮成鱼汤最香甜了。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp切莫心存侥幸食用河豚鱼

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp据相关专家称,河豚鱼为有剧毒水产鱼类,一般生殖期要1-2年,每年3到5月为生殖产卵季节,毒性最强。这种毒素主要存在于河豚的卵巢、肝、脾、肾、睾丸、眼、鳃、脑等部位,鱼一旦死亡,毒素就可侵入鱼的全身。但估计河豚体内的河豚毒素并非源于自身,而主要源于感染了能产生河豚毒素的嗜盐性海洋微生物如溶藻弧菌、鳗弧菌、明亮发光杆菌、放线菌等,或者摄食了海洋中有毒藻类而被河豚吸收转储于体内。目前正值河豚鱼毒性最强季节,为避免发生中毒,确保生命安全,呼吁广大市民别贪一时口福而枉送了宝贵的生命。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp对于河豚的销售经营,国家是严令禁止的。我国《食品卫生法》、《水产品卫生管理办法》等规定,河豚有剧毒,不得流入市场,应剔出集中妥善处理,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售。本报记者刘文钊

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&nbsp&nbsp 巴鱼、鸡脯鱼、乖鱼同为鲀科鱼类

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp针对近日媒体关于“巴鱼是不是河豚”的报道,省有关部门回应,河豚是鲀科鱼类的通称。目前,广东俗称的“巴鱼”实际上是人工淡水养殖的暗纹东方鲀,属于河豚的一种。暗纹东方鲀于1991年开始人工繁殖,目前全国包括广东、山东、江苏、广西省等多个省份都有人工养殖产品。

&nbsp&nbsp&nbsp&nbsp市海洋与渔业局有关专家也明确告诉记者,巴鱼和广东一些地区所称的“鸡脯鱼”,跟潮汕的“乖鱼”一样同为东方鲀属,大约有20多个种类,潮汕人常见的有星点东方鲀、暗纹东方鲀、条纹东方鲀、虫纹东方鲀等,其花纹、体色、鳍等方面都有所不同,市面上以“青乖”和“沙纹乖”两种最多。但由于它们从个头、颜色、体形等都与一种含有剧毒的“迷乖”非常相似,容易鱼目混珠,而这只有一些经验比较丰富的渔民和厨师才能分辨,一般经营者和市民根本难以辨别,所以一旦吃错就会引起中毒。